vie naturelle*

Joue de Pore à la Sauge et Citron Vert,Socca et Risotto de Pâtes
～セージとライム風味の豚頬肉、ソッカとパスタのリゾット～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:9ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

コルドンの上級のつづきなのですが、わりと上級では似たようなメニューが多かったのでちょっと変わったメニューを書いておくことにしました。忘れないうちに。。。

第9回目の実習では豚の頬肉をやわらかく煮込み香り付けがライムとセージといったさっぱりな仕上がりに。

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Pigeons aux Épices,Sauce au Chocolat,
Pomme et Betteraves Aigre-Douce
～鳩のスパイス風味、チョコレートソース添え、リンゴとビーツのエーグル・ドゥース～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:12ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

第12回目の実習では真空料理を学びました。鳩をスパイスでマリネし真空パックして茹でて温めるのです。ソースはチョコレート味ですよ♪

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Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:15ème Démo
（↑の画像はシェフ作です。）

第15回目の実習は試験の試作の日でした。シェフがデモでつくってくださった分子料理はとっても不思議で近代的なものばかり。
・ガスパチョの球体　・アーティチョークのフォンダン、フォアグラのシャンティイー、ビーフゼリーのディスク　・パセリとニンニク風味のエスカルゴのクロケット　・カリカリ野菜のコルネ　・クリスピーなスプーンにのせたワカモレ
ガスパチョの球体にはアルギン酸、カルシウム、クエン酸ソーダを使います。

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Civet de Lapin,Le Râble en Rognonnade,
Les Carrés Rôtis,Purée de Marrons
～ウサギのシヴェ、背肉の腎臓包みと骨付き肉のロティ、栗のピュレ添え～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:17ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

第17回目の実習はウサギを赤ワインで煮込んだものとロティです。煮込みには豚の血も入っています。

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Déclinaisons de Faisan au Choux Vert
～キジのデクリネゾン、キャベツ添え～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:20ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

第20回目の実習はキジの七変化。というか、そんなに今までと代わり映えのないメニューですがキジを見るのも食べるのもはじめてのことでした。


毎週2日分のフランス料理を自宅へ持ち帰るため、冷蔵庫の中はお肉やお魚料理でぎっしり詰まっていました。今は教室のある日以外はすっきりんこです。
さてと、これからも心機一転がんばらなくちゃ！

ル・コルドン・ブルーの修了式が先週、ザ・リッツ･カールトン大阪にて開催されました。
お菓子、パン、お料理の基礎コースの方から順番に授与される修了証書。お料理上級のお声が上がるのは一番さいご。修了式はこれで４度目になるけれど、相変わらず緊張します。上級を修了するとディプロムの証書とメダルをシェフから手渡されるのです。このときには少し目頭が熱くなりました。成績優秀者1位～3位の発表もドキドキです。今回は成績悪かっただろうからきっと呼ばれないだろうなと思っていたら、なんと3位で自分の名前が呼ばれました。よかった。。。めちゃうれしかったです♪
Mシェフ、Tシェフ、アシスタントのみなさん、通訳のみなさんに感謝です。ありがとうございます。そしてクラスのみんなにもたくさんの刺激と元気を分けていただきました。ほんとうにありがとう。またみんなで会いましょうね！

わたしのわがままをきいてくれた家族にも心から感謝します。

今までとは違った重みのある修了式となりました。

コルドン料理上級、無事修了いたしました。

・鴨のロティ、ミルフィユ仕立て
・鴨のソーセージと赤タマネギのコンフィ
・オレンジのヴィガラードソース
・ジャガイモとモリーユ茸のガレット
・シュー・ア・ラ・レギューム・赤ピーマンとグリンピースのクリーム＝Paris-Kobe

なんとか時間内に考えていたお料理をすべてつくり終え完成できたことに満足しています。
家族や友人からたくさんのエールをいただきおかげさまで合格しました♪もちろんクラス全員。
ほっ。。。としました。

きのうは朝一番に試験を終え、クラスのみんなの試験を順々に見学し、夜はみんなでラピエール･ジパングさんで打ち上げをしました。コルドンのシェフからのプレゼント、シャンパンでかんぱ～い☆うれしい♪ラピエールのシェフからもミニャルディーズをプレゼントしていただきました。Ｍシェフのおかげです。ありがとうございます☆おいしいお食事とワインをいただき帰り道はなんだか魂が抜けてしまったよにふらりふらりと放心状態で家路につきました。これで卒業。もう学校へ通わなくてよいのだけれど、まだ実感がわきません。ふぅ～、がんばりました♪

応援してくださったみなさんに心から感謝しています。
ありがとうございます。

ブレス産の鶏。

コルドンでの最後の食材は空輸で運ばれたブレス産の鶏とラングスティーヌでした。ブレス鶏は足がグレーでふつうの鶏よりもひざ下が長くおしゃれなモデルさんのよう。写真では隠れてしまっていて見られませんが、足首にブレス産の印のシルバーのアンクレットがはめられています。
気になるお味はというと、身が引き締まっていてお肉自体に少々甘味が感じられます。皮は弾力がありパリッとしっかり焼いた方が美味。皮と身の間の脂肪がよい旨味をだしてくれます。フランスの味がしました♪夫も気に入った様子。


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きょうはいつもの美容院へ行き、ボリューミーな髪の毛をすっきりカットしていただきました。気分もすっきりしますね。シャンプー担当の25歳の男の子がとってもかわいらしくて（・・・すっかりおばさんですね＾＾）うれしかったのよ♪

正統派ババ・オ・ラム。
きのうのコルドンのデセールで学びました。
“Véritable”とはフランス語で「本当の」とか「正真正銘の」という意味になります。
上級のデセールっぽくないのですが。。。
ババ・・・見た目にもキュートで、なんか好きなんですよね♪


きょうはコルドンの筆記試験でした。そしてプラティクもきょうでお終い。2006年の秋に入学し、ちょこちょことお休みをとりながらも頑張って通った２年間。お世話になった厨房、作業台、ガス台、お鍋にボウルにバットetc...そして何といっても一番お世話になったのがお２人の素晴らしきシェフとアシスタントさんや通訳さん。みなさんに感謝の気持ちで、心を込めて・・・きょうの授業に励みました。
いよいよ来週は卒業試験です。いつものように同じ教室の作業台で試験の準備をして、翌日はいつもシェフがデモを行われる作業台での試験になります。緊張＾＾；
どんくさいことになりませんように☆



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■Une Petite Maisonフランス料理教室
9/22（月）のレッスンに1名様のお席が空いています。
もしご都合がよろしければcuisine@atelier-upm.comまでお問い合わせくださいませ。

試験本番と同じように盛り付けまで頑張ってみました。
学校で使う銀のトレーはこれよりもひと回り大きいので同じようにはいきませんでしたが、なんだか予想以上にスペースが狭かったのでミルフィユやソーセージのサイズをもう少し小さくしたりオレンジの飾りつけなど見た目が美しくなるように考えなくてはなりません。
ソーセージですが、せっかく用意していたエシャロットとニンニクのソテを加えるのをすっかり忘れてしまいました。シューのファルスも時間がなかったのでつくれず終いに。５時間かかって予定しているものをすべてつくり終えることができませんでした。やばいかも。。。もっとハイスピードで取り組まなくては！

きょうも鴨に挑戦です！
部位骨が・・・V。
ソーセージには先日お伺いした輸入食材屋さん「フェリア」さんでアドバイスしていただいたハーブを加えてみます。ステキなお店です。

うまくできまするように☆

きょうはコルドン第19回目の授業でした。
写真はきょうのプラティク（実習メニュー）「サフラン風味の海の幸、フィユテ仕立て」でデモンストレーションの試食時にいただいたものです。いろんな形のパイ生地があった中、ハート型があたったのでちょっとうれしい♪

本科コースでフランス料理を学べるのはあと残り3回の授業+卒業試験の準備+卒験本番。今はテストのことで頭がいっぱいで、寂しいとか嬉しいとかなんの感情もありません。ただ、「もうそれだけしか授業残ってなかったんや～！」「来週、筆記試験やん！！」「卒業試験もうすぐや～ん！！！」と、今日気づきました。びっくりです！焦るわ。。。

鴨の試作は先週も自宅でしましたが、相変わらずあまり納得のいくものが出来上がりませんでした。味は特別美味しくもなく不味くもなく、いたって平凡ふつうな味なのです。メツゲライ・クスダさんのおいし～いソーセージをいただいたりして、なんとか「これは美味しい♪」と思えるソーセージがつくりたいと、試行錯誤しております。ガルニチュールでつくる赤パプリカとリコッタのクリームも。モリーユ茸とジャガイモのガレットも。あと2週間で完成させなくては！モリーユは超高級品で試作のために買うなんてとっても勇気がないため代わりにポルチーニを使ってます。モリーユは鴨より高級品なのですよ。知らなかったわ。。。

試験は9/14（sun）と9/17（wed）に行われます。ちなみに週1コースの方の試験が日曜日でわたしは水曜日です。日曜日、見学に行こう。miwaさんとnakaoさんの応援をしに。（一般の方もご見学していただけます。）

きのうはコルドンの最終試験の試作日でした。
試作なのでメインの鴨料理と付け合せを1品とソースを提出しました。（本番では付け合せをもう1品つくり、4人分盛り付けます。）
きのうのメニューは、
■鴨胸肉のロティー、ミルフィユ仕立て
■鴨モモ肉の燻製ソーセージ、赤タマネギのコンフィ添え
■シュー・ア・ラ・レギューム　パリ・ブレスト風（＝Paris-kobe）
■ポルトソース

試作はこれで家でつくったのとあわせて2度目になるけどなんだかこのメニュー、自分でもパッとしないしシェフの評価も・・・（良くもなく悪くもなく）な感じがする。9月のメニューだしもう少し季節感を出したいところです。

そして、きょうは最終（試験本番の）レシピの提出日。
悩んで、悩んで、提出したメニューは、
■鴨胸肉のロティー、ミルフィユ仕立て
■鴨モモ肉のソーセージ、赤タマネギのコンフィ添え
■シュー・ア・ラ・レギューム　パリ・ブレスト風（＝Paris-kobe）
　（カボチャのクリームを赤パプリカのムース、リコッタ風味に変更しました。）
■ジャガイモとモリーユ茸のガレット
■オレンジソース（ビガラードソース）


じつはこの2日間、自分が納得のいくレシピが決まらなくて気持ちが落ち着かず、あまり眠れていなかったのだけれど、このレシピを提出してちょっとだけ気持ちが楽になりました。きょうはぐっすり眠れそう♪でもまだ気は緩められません。ガルニチュール2品とソースの試作をしてみなくては！！

試験の順番が発表されました。
午前と午後のどちらかを希望できたので午前を希望するとなんと1番目でした。（緊張；）
会場は基礎から中級まで学んできた「BRILLA-SAVARIN（ﾌﾞﾘｱ･ｻｳﾞｧﾗﾝ）」という日当たりのよいお部屋。うれしい♪中級からご一緒させてもらっているhirokoさんとペアです♪
hirokoさん、どうぞよろしくお願いします。

教室の名前、きょうはじめて知りました。「ブリア・サヴァラン」かぁ。レーズンつけてシナモンふりかけて・・・むかしよくつくってたなぁ。。。懐かしい♪


コルドンレポートが第6回目で途切れちゃってますね。
また落ち着いたらゆっくり記録しようと思います。
　

Dos de Pintade Cuisiné en Cocotte au Chorizo,
Légumes de Saison
～ホロホロ鳥の背肉、チョリソソーセージ入りココット仕立て、
季節の野菜添え～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:4ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

また巻ものです。ファルスはパンタードのモモ肉と豚肉のミンチ、トランペット茸。網脂で形を整えてブレザージュ（蒸し煮）しました。ガルニチュールはニンジン、カブ、プティ・オニオン、アスパラガス、絹さやえんどう、ジャガイモ、チョリソソーセージ。付け合わせが多いとやはり時間がかかってしまいます。今回もギリギリでした。今更ですが、もっとトゥルネ（野菜の形切り）が早くできるように練習をしておかなければなりませんね。


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Effeuillé de Cabillaud,Pomme de Terre Écrasée à L'huile D'olive,
Émulsion Verte
～タラのエフイエ、オリーブオイル風味のジャガイモのエクラゼ、
グリーンソースのエミュルシオン～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:5ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

彩的に涼しげですね。タラのエフイエはタラの身をほぐすということ。ポテトサラダの上にタラの身を重ねてニンジンチップスとポロネギのフライを飾っています。グリーンソースはホウレン草、パセリ、クレソンです。


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CUISINE MODERNE　/　近代料理

Daurade Rôtie aux Agrumes,Chutney D'oignons et Raisins,
Émulsion de Fenouil
～柑橘風味の鯛のロティ、タマネギとレーズンのチャツネ、
フヌイユソースのエミュルシオン～

Cuisine Supérieure Été 2008
MENU:6ème Démo
（↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。）

ソースの濃度が濃くなってしまったので盛り付けも考えて飾らなくてはなりません。自分でも「なんじゃこりゃ～・・・」です。ソースはほんとうに難しいです。でもフヌイユソースはおいしい。

あしたはブルジョワ料理ですって。
楽しみ♪