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 Légumes de Saison ～ホロホロ鳥の背肉、チョリソソーセージ入りココット仕立て、 季節の野菜添え～ Cuisine Supérieure Été 2008 MENU:4ème Démo （↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。） また巻ものです。ファルスはパンタードのモモ肉と豚肉のミンチ、トランペット茸。網脂で形を整えてブレザージュ（蒸し煮）しました。ガルニチュールはニンジン、カブ、プティ・オニオン、アスパラガス、絹さやえんどう、ジャガイモ、チョリソソーセージ。付け合わせが多いとやはり時間がかかってしまいます。今回もギリギリでした。今更ですが、もっとトゥルネ（野菜の形切り）が早くできるように練習をしておかなければなりませんね。 ・・・・・ ・・・・・ ・・・・・  Émulsion Verte ～タラのエフイエ、オリーブオイル風味のジャガイモのエクラゼ、 グリーンソースのエミュルシオン～ Cuisine Supérieure Été 2008 MENU:5ème Démo （↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。） 彩的に涼しげですね。タラのエフイエはタラの身をほぐすということ。ポテトサラダの上にタラの身を重ねてニンジンチップスとポロネギのフライを飾っています。グリーンソースはホウレン草、パセリ、クレソンです。 ・・・・・ ・・・・・ ・・・・・ CUISINE MODERNE / 近代料理  Émulsion de Fenouil ～柑橘風味の鯛のロティ、タマネギとレーズンのチャツネ、 フヌイユソースのエミュルシオン～ Cuisine Supérieure Été 2008 MENU:6ème Démo （↑の画像は実習でシェフに提出したときのお皿です。） ソースの濃度が濃くなってしまったので盛り付けも考えて飾らなくてはなりません。自分でも「なんじゃこりゃ～・・・」です。ソースはほんとうに難しいです。でもフヌイユソースはおいしい。 あしたはブルジョワ料理ですって。 楽しみ♪
by chocoyumiko
| 2008-07-15 11:03
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