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by chocoyumiko
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Filet de Boeuf Poêlé sauce aux Truffes , Flan de Céleri-Rave
CUISINE DE BASE 2007 AUTOMNE
MENU: 21ème Démo 《LE PÉRIGORD》
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フランス料理学校 第21回目の授業はペリゴールの地方料理です。
(画像は実習でつくったものをアレンジして自宅にて盛り付けしています。)

ペリゴール地方はフランス・ボルドーの東側に位置し、フランス料理の珍味フォアグラ、トリュフの特産地として知られています。フォアグラには「フォアグラ・ドワ(ガチョウの肝臓)」と「フォアグラ・ド・カナール(鴨の肝臓)」があり、デモンストレーションではフォアグラ・ド・カナールのソテと甘口の白ワインをベースにつくったソース、そしてリンゴのキャラメリゼと一緒にいただく調理法を学びました。美味でした~♪フランスのノエルには欠かせないご馳走なのです☆

実習では~牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフラン、ジャガイモのココット、トリュフソース~をつくりました。
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牛フィレ肉をセニャン(レア)に焼き、今回はじめましての根セロリを茹でてピュレにし、ココット型で蒸します。そして毎度おなじみジャガイモのココットをガチョウの脂でソテしたものと黒トリュフ入りマデラ風味のソースを提出時間の1時間前にクラス全員完成させたのでありました。
シェフの評価はお肉の火入れが少し足りないとのこと。レアすぎたようです。あとは問題なくお褒めいただきました。ステーキは焼きたてがおいしいですのでね、その日に食べることができなかったので数日後シチューにしていただきました。やわらかくておいしいお肉でしたよ♪
Filet de Boeuf Poêlé sauce aux Truffes  ,  Flan de Céleri-Rave_e0015023_2081819.jpg
根セロリのフランはへーゼルナッツオイルのドレッシングと和えたサラダといっしょにいただきました。フランは自宅にて再加熱したのであまりいい状態ではありませんでした。根セロリは生のままスライスしてサラダとして食べてもおいしいそうですよ。

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ワインは~モンリュー ヴェール・デ・ポエット 2004 by*Jeroboam
ロワール地方のピノー・ドニス種で無添加。なんだかビオらしい土っぽい香りがします。
by chocoyumiko | 2007-12-10 20:28
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