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by chocoyumiko
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Magrets de Canard Poêlés Pommes de Terre Confites
CUISINE DE BASE 2007 AUTOMNE
MENU: 10ème Démo 《LES LANDES》
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お料理学校 第10回目の授業はボルドー、ランドの地方料理です。
(画像は自宅にてお夕食時のもので、実習でつくったものを再盛り付けしています。)

早いもので初級コースももう10回目です。早っ!!まだクラスが始まって1ヶ月しか経っていないのに半分近くの授業を終えたということ・・・自分でも驚いています。

ボルドー、ランド地方はフランスの南西部大西洋岸側、前回のバスク地方のすぐ北側に位置します。ボルドーはブルゴーニュ地方と同じくワインで有名な地域ですよね。今回の実習でも赤ワインを使ったソースをつくりました。ボルドーには以前ホームステイをしたことがあり、そのときに連れて行っていただいたアルカションという海岸がとても美しくステキな町だったのを覚えています。わりと高級住宅地で別荘らしき家がたくさん建ち並んでいました。屋根は赤レンガが多かったような。そのアルカションでは牡蠣が有名で大きなプリプリの牡蠣にレモンを搾っていただいたのがとても美味しかった~♪そのあとに鳩のグリエをいただいたのですがこちらもお肉が柔らかくて臭みがまったくなく美味。一方ランド地方では鴨、ガチョウ、フォアグラなどが有名です。そのフォアグラをつくるために育てられた鴨がマグレカナールといい、とても脂ののった美味しい鴨肉なのです。今回の実習ではそのマグレカナールを使いました。

~鴨胸肉のポワレ ジャガイモのコンフィ~
まず最初にジャガイモのコンフィからつくります。今回はじめて使うガチョウの脂でジャガイモをじっくりと低温で揚げます。約30分ほどかけて。その間に鴨肉に添える赤ワインソースを煮詰めたり、シイタケをバターとエシャロットでソテしたりします。最後に鴨肉をポワレし、少し休めてお肉がやわらかくなるのを待ちます。休めすぎるとお肉に火が通りすぎることがあるのでこのタイミングがけっこう難しいのです。
シェフからはお肉の火の通し方もアセゾネ(塩加減)も褒めていただいたのですが、ソースを煮詰めすぎたようで、濃度が少し濃いと指摘されました。小麦粉の量も多かったのかもしれません。味は美味しいですよと言っていただけたのですが、今回も残念でした。


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~ピュイグ・パライ ジョルジュ 2005 by*Jeroboam

フランス コート・デュ・ルーションのカリニャン種50%、グルナッシュ種40%、シラー種10%の混醸。
プラムやブラックチェリーの香りに柔らかなタンニンを感じます。


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今回のデモでは「ランド風鳩のサラダ」と「ランド風パスティス」と「カスタードプディング」を学びました。
鳩は鴨肉と同じで黒い肉質をしています。鳩とキノコの相性がとてもいいそうで、今回のサラダにもマッシュルームが入っており、鳩をガチョウの脂でソテし、ヴィネグレットソースで合えたサラダといっしょにいただきます。この日は鴨や鳩やで鶏三昧。
パスティスも非常に習ってみたかったお菓子のひとつ。生イーストをつかったパウンドケーキみたいなごくシンプルなお菓子なのですが、とっても美味しかったです。よくお酒のパスティスを使ったレシピをみかけますが、今回はラム酒を使用。とくにパスティスというお酒を入れるお菓子ではないそうです。ではなぜパスティスとよばれているのか・・・・なぞです。このランド地方にパスティスを造っている会社があるそうなのですが・・・?
カスタードプディングもキャラメルが濃厚でおいしかった~♪



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土曜日は職場の同期だったtakaちゃんがウェディングのサンクスプレゼント用ギフトの打ち合わせに来てくれました。
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披露宴用と二次会用の2種類で、季節のジャムと焼き菓子セットの内容の打ち合わせです。ラッピングもいろんなサンプルの中から選んでいただきました。
かわいいtakaちゃんをイメージしながら心をこめてつくるからね~☆ 

takaちゃんが帰ってから気づいたのですが、お夕食もいっしょにしたらよかったな~と。プチお料理教室もできたのに。気がつかなくてごめんね。今度はぜひぜひご一緒しましょ~♪
by chocoyumiko | 2007-10-29 11:07
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