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Abundante Luxe 青木良太スペシャルレッスン

今回は3日間アバンダンテさんにお世話になりました。
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純巳子さんのなんともシックなしつらえと品のあるおもてなし。
いつもほんとうにお勉強になります。
毎回お花のアレンジもとっても素敵で
今回は立派なダリア『黒蝶』のアレンジが粋ですね。


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まるで春のようなぽかぽか陽気な日もあれば最終日は冷たい雨が降りしっとりと。。。
皆さまお忙しい中ご参加いただきましてほんとうにありがとうございます。

青木良太さんとのコラボのお話をいただいた時は
ほんとうに不安で心配でハラハラ、ドキドキ、モヤモヤの日々が続きました。
ですがなんとか無事にお役目を果たすことができたようで今はほっとしています。

いつもながら初日はお料理の写真を撮る余裕がまったくながらございませんので
今回も2日目と3日目に撮らせていただいた写真で
まだなんとか見ていただけそうなものをご覧いただきながら
メニューのご紹介をさせていただきます。

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MENU / JANVIER 2010
RYOTA AOKI × Abundante

・Amuse
フロマージュのクルスティヤン
Fromage Croustillant

・Crème
弓削牧場さんのミルクを使ったタマネギのスープ
Crème du Oignon à la Le lait de la Ferme YUGE
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パリパリチーズのおせんべい金箔付きとタマネギの根っこ。
弓削牧場さんの草の香りいっぱいの牛乳を使ったタマネギ風味のあったかいミルク。
おみやげ用の器も素敵です。


・Entrées
野菜畑
Potager
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ちょこちょこっと小さなお野菜を彩りよく並べて
色々なソースで楽しんでいただけるようなお皿に仕上げました。
お野菜は・・・芽蕪・シューベール・プチオニオン・スナップエンドウ
        プチ黒豆・里芋のコロッケ風・ニンジンのムース・食用ヴィオラ
ソースは・・・柚子のチャツネ、ヨーグルトの泡、
        ルレ・カンパーニュmihoさんの柚子味噌にオリーブオイル和え
弓削牧場さんのフリマージュ・フレに栗の蜂蜜を添えたものとハーブ。。。
美味しいお野菜はCAさんとFeriaさんにお願いしました。


・Crustacés
帆立貝のパイ包み シトロネルのソース
Coquille Saint-Jacques en Croûte Sauce Citrounelle
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大きな天然の帆立貝をパイで包んでオーブンで蒸し焼きに。
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仕上げには貝柱にバーナーで焦げ目をつけて
シトロネルとココナッツを使ったオリエンタルなソースを泡にして添えました。
フレンチキャビア、ちじれほうれん草、塩トマトも一緒に。。。


・Viandes
仔羊のロティ タジンヌソース、スパイス風味のクスクスとミントのジュレ
Rôti de L’Agneau Sauce Tajine, Couscous aux Épices et Gelée au Menthe
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青木良太さんの器にはなんとなくスパイス料理が合うような気がしましたので
スパイスをよく使うお国モロッコ風に仕上げました。
モロッコでは羊のタジンがもっとも一般的。
羊、クスクス、スパイス、ミント。
これらをタジン鍋ではなくお皿の上でフレンチ風に演出しました。
スパイスはもちろんのこと、仔羊肉とミントのマリアージュは好きな組み合わせなのです。
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しっかり表面に焼き色をつけて・・・
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徳島産の源平いものソテーの上にお肉をのせてオーブンへ・・・

焼き上がった後も充分休ませてロゼに仕上げます。
羊さんと源平いもはFeriaさんでお取り寄せしていただきました。
いつも美味しい食材を選んでいただき感謝いたします。


・Desserts
白トリュフ入り塩のグラス、シコレコーヒーのムラング
Glace au salé Parfume de Truffes Blances , Merngues à la chicorée à café
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一番ご好評頂いたかもしれない白トリュフ入り塩のアイス。
ほんとうにトリュフの香りのする珍しい塩アイスクリームです。
コーヒー味のメレンゲのサクサク食感とも合っていたように思います。
ドライイチゴの酸味もよいアクセントに。


・Mignardise
ショコラ・ルー、フロマージュのサブレ
Chocolat Lourd、Sablé au Fromage
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濃厚なチョコレートのケイクとパルメザンチーズをたっぷり使ったサブレ。
ふたつとも青木さんのジュエリーという器をイメージしてつくりました。

・Vin
○フランク&イングリッド・ビモン ギュイヨン ソーミュール(白)2008フランス(ロワール)
 洋梨やアプリコット、パイナップルなどの完熟シュナン・ブラン種の特徴的アロマ。
○エマニュエル・レイノー デ・トゥール ヴォークリューズ(赤)2006フランス(ローヌ) 
 サクランボや野苺、甘草の香り。エレガントでピュアな味わい。
 グルナッシュ種とサンソー種の混醸。

今回はお料理に合わせて2種類白と赤のワインをご用意させていただきました。
Jeroboamさんに感謝です。


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3日間ともおかげさまで満席でほんとうにうれしく思っています。
ご参加くださった皆さまが笑顔で楽しくお召し上がりくださり、
いろいろと質問してくださることが本当にとてもうれしいです。
ありがとうございます。
また作り方など何かわからないところがありましたら
いつでもお気軽にご連絡くださいね。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

アバンダンテご夫妻さまにはいつもたくさんお手伝いもしていただきながらのレッスン。
ほんとうに毎回感謝の気持ちでいっぱいです。

今回の打ち上げもとっても楽しかったです。

ほんとうにどうもありがとうございました。
by chocoyumiko | 2010-02-02 12:16 | Une Petite Maison
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